เจ้าของ ผู้พิมพ์ผู้โฆษณา
บริษัทอมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
กรรมการผู้จัดการสายธุรกิจสำนักพิมพ์ ระริน อุทกะพันธุ์
บรรณาธิการที่ปรึกษา สุภาวดี โกมารทัต
บรรณาธิการอำนวยการ ประพันธ์ ประภาสะวัด
บรรณาธิการสำนักพิมพ์ กาณจณา เอนอ่อน
ผู้ช่วยบรรณาธิการ สุปรียา จันทะเหลา
เลขานุการกองบรรณาธิการ สุกัญญา ลิมปิษเฐียร
ซับเอดิเตอร์ ปาจารี ศรีพิพัฒน์กุล
ที่ปรึกษาส่วนงานศิลปกรรม สโรช กุพชกะ
ผู้จัดการส่วนงานศิลปกรรม นิจนารถ ไชยมงคล
ศิลปกรรม เอกกมล ธีปฎิกานนท์
ช่างภาพ อภิรักษ์ สุขสัย
ผู้ช่วยช่างภาพ นันทิยา บุศบงศ์
ผู้อำนวยการฝ่ายการผลิต ธีระทร แสงเงิน
พิสูจน์อักษร อัมไพวรรณ ทองคง
คอมพิวเตอร์ ธรรมรัตน์ เอี่ยมวรากุล
ประสานงานการผลิต ไตรรัตน์ ทรงเผ่า
editor's letter
ความหมายแท้ๆของคำว่า Green Food
คืออาหารจำพวกพืชผักที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวี่วัน อาหารประเภทนี้เป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเรา แม้พืชผักจะมีสีเขียวหลากหลายโทน ดูสวยงามไม่น้อยเวลาที่วางเรียงกันอยู่ในตลาด
สำหรับหนังสือเล่มนี้ มีสูตรอาหารดีๆกว่า 50 สูตร โดยแบ่งเป็นหมวดหมู่ต่างๆให้เลือกไปทำรับประทาน สูตรต่างๆเหล่านี้มีหลายสูตรที่ผู้เขียนใช้วิธีครูพักลักจำสอบถามและทดลองปรุงขึ้น หลายสูตรเป็นสูตรอาหารแบบตะวันตก หลายสูตรเป็นสูตรอาหารแบบตะวันออก และก็มีอีกหลายสูตรที่ผสมผสานกันหลายชาติ
สำนักพิมพ์บ้านและสวน
คนเราต้องรับประทานอาหาร
วันละหลายมื้อ ถ้าคุณรักตัวเอง
คุณก็จะเลือกรับประทานแต่ของที่ดี
ของดีไม่ได้หมายถึงของแพง
ของดีหมายถึงของที่มีประโยชน์
ต่อร่างกาย คุณจะได้มีชีวิตที่ยืนยาว
อย่างมีคุณภาพ
ขอให้คุณอ่านหนังสือเล่มนี้ให้สนุก
มีความสุขกับตัวเอง เลือกของดี
ลองทำรับประทาน แล้วคุณจะภูมิใจ
ว่าตัวเองทำอร่อย
ม.ล. จิราธร จิรประวัติ
ตัวผมเองเกิดที่หนองคาย
จึงคุ้นเคยกับชนบทเป็นอย่างดี ในช่วงหน้าหนาวจะพบคนปลูกผักริมผั่งแม่น้ำโขง โดยเฉพาะพืชผักใบเขียว มีแปลงขนาดยาวอยู่เป็นจำนวนมาก เป็นทิวทัศน์ที่สวยงาม ยิ่งในช่วงเช้าตรู่จะเห็นไอน้ำลอยขึ้นเหนือผิวน้ำรับกับแสงอาทิตย์ของรุ่งอรุณวันใหม่ สำหรับท่านใดมีคำแนะนำหรือต้องการเพิ่มเติมเกี่ยวกับการรับประทานผักใบเขียวที่จะเป็นประโยชน์กับผู้อื่นก็บอกกล่าวมาได้ เพื่อจะได้ผลิตงานคุณภาพเล่มต่อๆไป รวมทั้งยังได้แลกเปลี่ยนประสบการณ์ที่ทรงคุณค่าด้วยเช่นกัน
สุทธิพงษ์ สุริยะ
www.karbstyle.com
email: karbstyle@yahoo.com
โทร +66-1-6128853
Contents
starters
and appetizers

ทอดมันปลาทูน่าใส่ผักชีลาว
ไก่ตะไคร้
ยำเนื้อนัดไส้ซูกินี
ใบชะพลูห่อกุ้งและข่า
กุ้งเสียบตะไคร้ราดน้ำผึ้ง
soups

ซุปครีมบรอกโคลี
ซุปข้นผักกาดใบใส่กุนเชียง
ซุปถั่วลันเตากับโหระพา
อาร์ติโช้กตุ๋นกับถั่วลันเตา
ซุปอะโวคาโดใส่กุ้ง
แกงบวบใส่หมู
salads

สลัดหน่อไม้ฝรั่งแบบจีน
ยำมะม่วงใส่กุ้ง
สลัดไก่ใส่ถั่วแระกับผักโขม
สลัดหน่อไม้ฝรั่งใส่ทูน่า
meat
and vegetable dishes

ผักฮ่องเต้ผัดหมู
หมูผัดมะเขือเครือ
แฟงยัดไส้
ผัดผักพันปีกับเต้าหู้
noodles
and rice
บะหมี่ผัดผักเบบี้บอกซอย
บะหมี่ผัดถั่วลันเตาอ่อน
ข้าวผัดถั่วลันเตากับพริก
บะหมี่ผัดบรอกโคลี
"ชีวิตเริ่มต้นที่ตลาด" คำกล่าวนี้เห็นจะเป็นจริง เพราะทุกๆเช้าที่ตลาดสดใกล้บ้านจะคึกคักไปด้วยผู้คนที่ต่างมาจับจ่ายซื้อข้าวของโดยเฉพาะตลาดตามหัวเมืองและตลาดในประเทศเพื่อนบ้าน เป็นวิถีธรรมชาติของคนท้องถิ่น แต่สำหรับคนต่างถิ่นทีแวะเวียนมาชั่วครั้งชั่วคราวบรรยากาศเช่นนี้อาจเป็นเรื่องน่าแปลกใจ แต่เมื่อคุ้นเคย ภาพต่างๆเหล่านี้ก็เป็นเหมือนเรื่องราวทั่วไปในชีวิตประจำวัน
ในบางครั้งผู้คนที่ไปจ่ายตลาดจะรู้สึกสับสนกับกองผักมากมายที่วางอยู่ตรงหน้าว่าผักใบเขียวชนิดนั้นมีชื่ออะไรกันบ้าง ลองดมดูเพื่อรับรสถึงกลิ่น หรือลองเคี้ยวเพื่อรับรสชาติ เพื่อแยกแยะผักชนิดนั้นๆได้ดียิ่งขึ้น บางฤดูกาลผักใบเขียวบางอย่างหาซื้อไม่ได้
การดูความสดของผักใบเขียวก็เหมือนกับวิธีปฏิบัติกับผักทั่วๆไป ผักใบเขียวคือต้นไม่ที่มีชีวิต เมื่อยามที่อยู่ในที่ไม่มีแสงแดดมันก็จะยังคงดูดออกซิเจนเข้าไปสันดาผกับอาหารที่อยู่ภายในและปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปของไอน้ำออกมา หรือเรียกกันว่า การคายน้ำ ผักที่เราเก็บเกี่ยวมาจากสวนหรือมาจากสวนหรือมาจากที่ไหนก็ตาม
ประเด็นของการเก็บรักษาผักใบเขียวให้อยู่นานที่สุดจึงอยู่ที่การลดอัตรการหายใจของผักและการควบคุมอัตราการสูญเสียความชุ่มชื้น เพื่อให้ผักนั้นๆได้ให้อาหารสำรองอย่างช้าๆ และชะลอการเน่าเสีย ผักใบเขียวชอบสิ่งแวดล้อมที่มีความชื้น แต่หากสัมผัสกับความชื้นมากเกินไปก็จะเน่าเร็วขึ้น ดังนั้นก่อนเก็บผักไว้ในตู้เย็นควรเด็ดใบผักที่มีตำหนิทิ้งให้หมด
ผักของชาวเอเชียทำให้โลกตะวันตกได้รู้จักกับรสชาติของผักที่แตกต่างออกไปจากเดิม ที่มักจะมีแต่มะเขือเทศ มันฝรั่ง แครอท เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ทำให้อาหารจากตะวันออกได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ในซูปเปอร์มาร์เก็ตย่านไชน่าทาวน์ของเมืองใหญ่ๆ ทางตะวันตกมีพืชผักทางเอเชียขายอยู่มากมาย เราจะเห็นรั่งมาจ่ายตลาดกันเป็นเรื่องปกติ และนับวันจะเพิ่มมากขึ้น ทั้งนี้อาจเป็นด้วยว่า อาหารทางฝั่งเอเชียมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและดีต่อสุขภาพ
ผักใบเขียวต่างๆสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด รับประทานสดในรูปสลัดหรือแนมกับน้ำพริก ซึ่งตอนนี้ดูเหมือนว่าผู้คนทางตะวันตกได้เริ่มตื่นตัวกันมากขึ้น
รสชาติของอาหารที่ปรุงขึ้นโดยมีผักใบเขียวเป็นส่วนประกอบนั้น หากได้ปรุงอย่างถูกวิธีก็จะทำให้ผักยังคงรสชาติและได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน
ขณะที่อยู่ในตลาดเราอาจคุ้นเคยกับภาพของคนที่กำลังรื้อค้นกองผักที่มีรูปร่างแปลๆไม่คุ้นตา ดังนั้นหากเรากล้าหาญพอที่จะถาม ก็จะเป็นโอกาสให้ได้ลิ้มลองรสผักแปลกเหล่านั้น
ความท้าทายอีกอย่างหนึ่งของผู้เขียนคือ การได้ทดลองชิมอาหารหรือซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้าน ทำให้เกิดจินตนาการและความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ที่จะได้ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามความชอบส่วนตัว โดยเฉพาะเวียดนามที่ผู้เขียนคุ้นเคยเป็นอย่างดี
ประสบการณืเหล่านี้ได้มาจากการอาศัยอยู่ในเวียดนามเป็นเวลานานและเล็งเห็นคุณประโยชน์ของผักดังกล่าวนั่นเอง กระแสการบริโภคผักใบเขียวจึงยังคงได้รับความนิยมกันมาอย่างตาอเนื่อง ด้วยความที่มากด้วยคุณค่าของวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย
 

 

top